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Puré de patatas y habas secas con hojas de diente de león

Puré de patatas y habas secas con hojas de diente de león


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Ingredientes

  • 8 onzas de habas secas (aproximadamente 1 1/2 tazas)
  • 1 1/4 tazas de papa Yukon Gold pelada y picada en trozos grandes (aproximadamente 5 onzas)
  • 3/4 taza de cebolla blanca picada en trozos grandes
  • 1/2 taza de zanahoria pelada, picada en trozos grandes
  • 3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen, divididas
  • 1 manojo de hojas de diente de león (10 a 11 onzas), 2 pulgadas inferiores de tallos recortados y desechados, hojas verdes cortadas transversalmente por la mitad
  • 1 diente de ajo pelado y cortado por la mitad
  • Pizca grande de pimiento rojo triturado seco
  • Queso parmesano recién rallado

Preparación de recetas

  • Coloque las habas en un tazón mediano. Vierta suficiente agua para cubrir 2 pulgadas. Cubra y deje en remojo a temperatura ambiente durante la noche. Escurre las habas. Quite la cáscara exterior y la piel de los frijoles y deséchelos.

  • Coloque las habas en una cacerola grande. Agregue 8 tazas de agua, papa, cebolla y zanahoria y deje hervir, quitando la espuma que suba a la superficie con una cuchara grande. Reduzca el fuego a medio; agregue una pizca de sal y cocine a fuego lento sin tapar hasta que los frijoles estén muy suaves, revolviendo ocasionalmente y agregando más agua hirviendo según sea necesario para mantener los frijoles sumergidos, aproximadamente 1 hora y 45 minutos. Drenar. Transfiera la mezcla de frijoles al procesador y haga puré hasta que esté casi suave. Sazone al gusto con sal y pimienta. Transfiera el puré de habas al tazón.

  • Caliente 2 cucharadas de aceite en una sartén grande a fuego medio-alto. Agregue hojas de diente de león, ajo y pimiento rojo triturado; saltee hasta que las verduras se marchiten, aproximadamente 2 minutos. Sazone al gusto con sal y pimienta negra recién molida. Coloque las verduras sobre el puré de habas. Rocíe con 1 cucharada de aceite restante; espolvorear con queso parmesano.

Consejo de cocina de prueba

  • Mantenga una olla con agua hirviendo en la estufa para que pueda agregar agua hirviendo a los frijoles según sea necesario.

Receta de Donatella Arpaia,

Contenido nutricional

1 porción contiene lo siguiente: Calorías (kcal) 162.1% Calorías de grasa 46.1 Grasa (g) 8.3 Grasa saturada (g) 1.5 Colesterol (mg) 1.7 Carbohidratos (g) 18.3 Fibra dietética (g) 4.4 Azúcares totales (g) 4.1 Neto Carbohidratos (g) 13.8 Proteínas (g) 5.3 Sección de revisiones

Habas con Verduras Amargas


1 Coloque los frijoles y la papa en una olla grande. Agregue agua fría para cubrir 1/2 pulgada. Deje hervir a fuego lento y cocine hasta que los frijoles estén muy suaves y se deshagan y se absorba toda el agua.

2 Agregue sal al gusto. Tritura los frijoles con el dorso de una cuchara o un machacador de papas. Agrega el aceite.

3 Ponga a hervir una olla grande de agua. Agrega las verduras y la sal al gusto. Cocine hasta que estén tiernos, dependiendo de la variedad de verduras, de 5 a 10 minutos. Escurrir bien.

4 Seca la olla. Agrega el aceite, el ajo y el pimiento rojo triturado. Cocine a fuego medio hasta que el ajo esté dorado, aproximadamente 2 minutos. Agregue las verduras escurridas y la sal al gusto. Mezcle bien.

5 Unte el puré de frijoles en una fuente para servir. Apila las verduras encima. Rocíe con más aceite si lo desea. Sirva caliente o tibio.

De "1,000 recetas italianas". Copyright 2004 de Michele Scicolone. Usado con permiso del editor, Wiley Publishing, Inc. Todos los derechos reservados.

Tabla nutricional:

Esta Habas con Verduras Amargas la receta es del Cook'n en Italia Libro de cocina. Descargue este libro de cocina hoy mismo.


Cómo hacer sopa de frijoles secos sin receta

Las sopas de frijoles secos son abundantes y perfectas para los días fríos. Se pueden usar frijoles negros, frijoles blancos, frijoles rojos, frijoles de Lima. Para obtener una sopa suave y aterciopelada, haga puré o mezcle los frijoles en una licuadora después de cocinarlos para obtener una sopa con textura, haga puré solo la mitad de los frijoles.

El agua es el ingrediente líquido común para las sopas de frijoles secos, pero para saborear use caldo blanco elaborado con ternera (de terneros criados en pastos) o el líquido de carnes cocidas con agua, como corvejones de jamón o lengua.

Los frijoles secos cocidos lentamente con vegetales aromáticos y hierbas, especias o semillas absorberán literalmente esos sabores. También se pueden agregar trozos de carne de res, cerdo o cordero a los frijoles secos para cocinar, para que la sopa sea más sabrosa.

Proporción: La proporción básica para las sopas de frijoles secos es de 2 partes de frijoles secos (o cualquier vegetal seco) por 3 a 4 partes de líquido. Por ejemplo, 2 tazas de frijoles secos (aproximadamente 1 libra) agregadas a 4 tazas de agua fría o caldo blanco.

Para darle sabor y sabor después de la cocción preliminar de los frijoles secos, agregue 1 parte de vegetales aromáticos salteados — zanahorias, apio y cebollas, 1 a 2 partes de carne cortada en cubos y sazone con sal y hierbas al gusto.

Proporción cocida: 1 libra de frijoles secos = 2 tazas de frijoles secos = 6 tazas de frijoles cocidos. Esto hará aproximadamente 10 porciones.

Frijoles secos para sopas:

Use caldo blanco con frijoles secos para obtener el mejor sabor.

  • Negro / tortuga: frijoles negros grandes con ligero sabor dulce interior cremoso.
  • Cannellini / riñón italiano: frijoles blancos de tamaño mediano, en forma de riñón, sabor a nuez.
  • Arándano: frijoles pequeños y redondos con marcas granates sabor a nuez.
  • Habas / haba: frijol tostado grande, plano y ovalado.
  • Garbanzos / garbanzos: sabor a nuez de frijol en forma de bellota.
  • Gran Norte: sabor delicado de frijol blanco grande, ligeramente redondo.
  • Riñón: frijoles de tamaño mediano, en forma de riñón, de color rosa a granate, sabor con cuerpo.
  • Lima / mantequilla: medio, ligeramente en forma de riñón, sabor mantecoso de judías blancas a verde pálido.
  • Marina / Yankee: frijol blanco pequeño, redondo.
  • Pinto / rojo mexicano: frijol mediano, en forma de riñón, con rayas de color beige a marrón.
  • Variedades tradicionales (Calypso, Tongues of Fire, Jacob's Cattle, Madeira): una amplia gama de tamaños y colores, algunos con rayas, otros con motas.

Remojo preliminar de frijoles:

Los frijoles secos son secos y duros, por lo que deben rehidratarse, es decir, deben absorber agua, para que sean comestibles. Remoje los frijoles secos en líquido durante la noche (remojo prolongado) o use el método de remojo corto antes de cocinar los frijoles secos.

Siga estos pasos para preparar frijoles secos para cocinar:

  • Extienda los frijoles secos en una bandeja o en una olla ancha y retire cualquier fragmento de cáscara, piedras pequeñas u otras partículas extrañas y luego enjuague bien.
  • Coloca los frijoles secos en una olla grande y cúbrelos con 3 veces su volumen en agua fría para remojar y rehidratar. Asegúrese de que los frijoles no sobresalgan de la superficie. Los frijoles secos deben remojarse uniformemente o no se cocinarán al mismo ritmo.
  • Agrega dos o tres pizcas de sal al líquido. La sal ralentizará la velocidad a la que los frijoles absorben agua y se ablandan, pero los frijoles remojados previamente en agua con sal se cocinarán más rápido y serán más sabrosos.

Método de remojo largo: Deje que los frijoles se remojen en el refrigerador durante 4 horas o toda la noche.

Método de remojo corto: Cubra los frijoles con 2 pulgadas de agua, lleve el agua a fuego lento durante dos minutos, retire la olla del fuego directo y cubra, deje reposar los frijoles durante 1 hora.

Escurrir después de remojar y usar agua fría para cocinar.

Remojar los frijoles secos filtra azúcares complejos no digeribles que causan flatulencia de los frijoles en el agua, y el remojo también filtra algunos nutrientes, sabor y color de los frijoles. Cuando se usa agua de remojo como agua de cocción, se retienen los nutrientes, el sabor y el color, pero también los azúcares que causan flatulencias.

Hacer sopa de frijoles secos:

Agregue caldo o agua a los frijoles. Coloque los frijoles remojados en una olla ancha, pesada y no reactiva, una olla lo suficientemente ancha para que los frijoles sean fáciles de revolver. Agregue suficiente caldo blanco o agua o líquido de cocción para cubrir los frijoles al menos 2 pulgadas. Asegúrese de que el líquido cubra los frijoles durante todo el tiempo de cocción.

Hervir y luego hervir a fuego lento. Lleve los frijoles y el líquido a ebullición y luego reduzca inmediatamente el fuego a fuego lento. Cocine los frijoles a fuego lento. Hervir los frijoles generalmente resulta en una coquización desigual: algunos granos se desintegrarán en la turbulencia del agua hirviendo y la cubierta de semillas de otros permanecerá dura y nunca se volverá tierna.

Cocine a fuego lento los frijoles hasta que estén uniformemente tiernos revolviendo ocasionalmente para evitar que los frijoles se asienten en el fondo y se quemen. El tiempo de cocción a fuego lento dependerá de la cantidad de frijoles; cocinar a fuego lento una olla grande de frijoles tomará de 2 a 3 horas.

Verifique el nivel de líquido de cocción y agregue más según sea necesario para mantener los frijoles cubiertos. Para preservar el color de los frijoles negros y rojos, minimice la cantidad de líquido de cocción que extrae los pigmentos de las capas de las semillas, pero mantiene los frijoles cubiertos. Quite la espuma o las impurezas que se hayan acumulado en la superficie del líquido de cocción.

Cocine hasta que los frijoles estén tiernos. Verifique la textura de los frijoles para ver si están cocidos a medida que avanza. Un frijol bien cocido tiene una textura suave y cremosa, pero aún conserva su forma, no es duro ni granulado. Un frijol bien cocido debe ser suave y fácil de triturar con un tenedor o una cuchara.

Cuando los frijoles estén tiernos, apague el fuego y deje que los frijoles se enfríen en su líquido. Si drena el líquido de los frijoles calientes, sus pieles se agrietarán.

Agregando sabor a los frijoles:

Los frijoles desarrollan sabor a medida que se cocinan, pero el sabor es sutil. Puede realzar el sabor de los frijoles cocidos agregando tubérculos aromáticos, hierbas y especias, o carne a la olla cerca del final de la cocción, los últimos 10 a 30 minutos. El sabor de las verduras, las hierbas y la carne se infunde en el agua y, a su vez, se introduce en el frijol.

(A medida que un frijol se cocina, el líquido se filtra en el frijol a través de su hilio, la pequeña mancha blanca en su costado donde una vez estuvo conectado a la vaina. Los gránulos de almidón dentro del frijol se hinchan con el líquido, el agua tibia ingresa al frijol más rápidamente que el agua fría. Finalmente, los gránulos estallan alterando la textura y el sabor de los frijoles, se vuelven menos almidonados y adquieren un sabor más redondo y una textura más suave. Cuando las verduras, las hierbas o la carne se cocinan en líquido con frijoles, sus compuestos de sabor solubles se disuelven en el líquido. El líquido entra en el frijol hinchado y le da sabor. Un frijol que se ha hinchado por completo y ya no puede absorber líquido no puede absorber ningún líquido aromatizado. Por lo tanto, para agregar sabor a los frijoles, debe agregar verduras aromáticas, hierbas o carne al líquido antes de que los frijoles estén Completamente cocinado.)

Aquí hay varias opciones de saborizantes para agregar cerca del final de la cocción de frijoles secos:

  • Saltee verduras aromáticas picadas por separado: cebollas, apio, zanahorias, puerros, raíz de apio, chirivía, ajo y # 8211 en aceite de oliva hasta que estén blandas, luego revuélvalas en la olla de frijoles con unos 10 minutos para cocinar y deje reposar la mezcla durante unos minutos. para permitir que los sabores se mezclen.
  • Al final de la cocción, agregue sal y pimienta al gusto, agregue bouquet garni & # 8211 unas ramitas de tomillo, tallos de perejil y dos hojas de laurel atadas con hilo de cocina & # 8211 para remojar.
  • Agregue un corvejón de jamón o un hueso de prosciutto para cocinar con los frijoles lentamente (agréguelos más temprano que tarde en el proceso de cocción para obtener un sabor carnoso profundo, incluso puede agregarlos al comienzo de la cocción). El tocino cortado en cubitos o el filete de jamón agregado al líquido también le dará sabor a los frijoles, al igual que los trozos de carne de res, cerdo o cordero.
  • Agregue cerca del final de la cocción los tomates pelados y sin semillas y la pasta previamente hervida durante 7 a 8 minutos en agua ligeramente salada y enjuague.

Deje por lo menos 10 minutos de cocción de frijoles con saborizantes para que los sabores se infundan.

Cómo espesar la sopa de frijoles:

Cuando los frijoles se hayan ablandado por completo, la sopa está lista para servir, pero también puede espesar la sopa transfiriendo una taza o dos o más de los frijoles y el caldo a una licuadora y hacer puré bien. Luego regrese el puré a la olla de cocción.

La sopa también se puede espesar quitando la mitad de los frijoles y colocándolos en un tazón donde se pueden triturar a mano con un tenedor o un machacador de papas y luego volver al caldo, o algunos de los frijoles se pueden triturar directamente en la olla de sopa.

El líquido cremoso de un puré de mano o licuadora suspenderá muy bien una mezcla de frijoles enteros y partidos en la sopa. Para obtener una sopa suave, haga puré o mezcle todos los frijoles en una licuadora después de cocinar para obtener una sopa con textura, haga puré solo la mitad de los frijoles.

El ácido, el azúcar y el calcio retrasarán el ablandamiento de los frijoles y los mantendrán firmes durante la cocción. Los tomates, el vino, los jugos de frutas y el vinagre son ácidos. Melaza: como se usa en los frijoles horneados de Boston, contiene azúcar y calcio. Estos se pueden agregar a los frijoles de cocción cerca del final de la cocción.

Sirviendo sopa de frijoles:

Para servir, retire las hierbas, caliente bien la sopa y sirva en tazones calientes.

Espolvoree queso parmesano y una pizca de aceite extra virgen sobre cada porción en la mesa o agregue una cucharada de vino seco a cada taza o tazón. La sopa de frijoles también se puede enriquecer con una cucharada de crema o animar con un chorrito de jugo de limón fresco y una o dos hojas de perejil.


ZITI CON FRIJOLES FAVA Y VERDES DE DIENTES DE LEÓN

8 oz. habas secas (remojadas durante la noche), escurridas
6 dientes de ajo grandes, finamente picados
1/4 taza de aceite de oliva virgen extra
2 cucharadas perejil de hoja plana, picado grueso
1 puerro grande (blanco y # 038 3 y # 8243 de verde), picado grueso
1 libra de hojas de diente de león (bien lavadas), picadas en 2 & # 8243 piezas
3 tomates maduros medianos, (incluir jugo), picados
½ cucharadita pimienta roja molida
½ cucharadita Orégano seco
Sal y pimienta para probar
8 oz. pasta ziti

Ponga las habas remojadas y 6 tazas de agua en una olla grande. Cubra y deje hervir a fuego alto. Agregue la mitad del ajo picado, 2 cucharadas de aceite de oliva y perejil. Baje el fuego a medio, cubra y cocine a fuego medio, revolviendo ocasionalmente, durante aproximadamente 1-1 / 2 horas, o hasta que los frijoles estén tiernos. Mientras tanto, en una sartén grande, caliente las 2 cucharadas de aceite de oliva restantes a fuego medio-alto. Agregue el ajo restante, los puerros, los dientes de león y los tomates con sus jugos. Tape la sartén y cocine durante unos 45 minutos, revolviendo ocasionalmente, hasta que la salsa se espese. Espolvoree con pimiento rojo triturado, orégano, sal y pimienta. Revuelva bien para mezclar. Baje el fuego y manténgalo caliente mientras los frijoles continúan cocinándose hasta que estén tiernos. Cocine el ziti de acuerdo con las instrucciones del paquete. Escurra y agregue la pasta a las hojas de diente de león cocidas. Cubra y mantenga caliente. Cuando los frijoles estén listos, tritúrelos ligeramente con un machacador de papas. Agregue la mezcla de diente de león / ziti a la olla de frijoles y revuelva bien para combinar. Cocine por 10 minutos, revolviendo ocasionalmente. Gusto por los condimentos. Para 4 personas


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Alcachofas

El corazón y las hojas interiores de las alcachofas quedan maravillosamente tiernas una vez que quitas las hojas exteriores oscuras. Incluso las alcachofas más pequeñas tienen una armadura de hojas exteriores resistentes para proteger el dulce tesoro de nueces que hay en el interior. Incluya los tallos si lo desea, tendrá que pelarlos antes de cortarlos. Los tallos pueden ser dulces, como los corazones, pero a veces también son amargos. Asegúrese de usar un cuchillo no reactivo para evitar que las superficies cortadas se oscurezcan.

Las alcachofas se decolorarán si se preparan con anticipación, a menos que las cubra con agua de limón. Para hacer agua con limón, agregue el jugo de 1 limón a 2 a 3 tazas de agua en un tazón mediano. También puede agregar algunas rodajas cortadas del limón exprimido al agua si lo desea.

Recorta la parte superior y los extremos del tallo de las alcachofas. Pele las hojas exteriores, hasta las tiernas hojas interiores de color verde claro. Corta las alcachofas en cuartos y corta el ahogo. Corta los cuartos en 3 o 4 rodajas (o como se indica en la receta) y colócalos inmediatamente en el agua con limón. Incluso se mantendrán durante la noche en el refrigerador de esta manera, solo asegúrese de cubrir el recipiente. Cuando esté listo para usar las alcachofas, escúrralas y luego continúe con la receta. (tomado de Campos de Verdes por Annie Somerville)

Rúcula

La rúcula pertenece a la familia de la mostaza, pero su sabor se parece más al berro ligeramente picante que a la mostaza o nabo más fuerte y amargo. Parece un cruce entre hojas de diente de león y lechuga de hoja de roble. Originaria de la región mediterránea, la rúcula también se llama roqueta, rugula, rucola, ensalada de rúcula, y Cohete mediterráneo. Comenzó como alimento campesino en países como Italia, donde se recolecta de forma silvestre.

La rúcula es una de las verduras para ensalada más nutritivas. Supera la lechuga, la achicoria, la lechuga romana y los berros en betacaroteno, vitamina C y calcio. La rúcula, una verdura crucífera que también combate el cáncer, contiene más calcio que la col rizada y la berza, dos verduras que se destacan por su alto contenido de calcio.

Este verde nutritivo tiene una versatilidad más allá de la ensaladera y es fácil de introducir en sus comidas. Después de lavar las hojas tiernas y separarlas de los tallos, se pueden rasgar o cortar y están listas para usar. La rúcula es un excelente sustituto de la lechuga en los sándwiches, agregando una agradable dimensión afilada y a nuez. Pruébelo con verduras a la plancha, pavo, queso o cualquier otro sándwich.

La rúcula también se puede usar como hierba fresca (que a veces es como se clasifica). Se puede agregar a pastas, sopas y platos de vegetales y granos como ensalada de papa, tabouli, ensalada de col y ensalada de zanahoria. También se puede convertir en pesto. Este verde frondoso combina bien con frutas cítricas, bayas, aguacate y lechugas suaves como la manteca y la Bibb. Es delicioso cuando se sirve con aderezos hechos con vinagre balsámico o cítricos.

Almacenamiento: La rúcula es muy perecedera y es mejor usarla inmediatamente. Debe guardarse en una bolsa de plástico en el frigorífico. También puede envolver una toalla de papel húmeda alrededor de las raíces y colocarlas en una bolsa de plástico que no esté bien cerrada. No guarde las verduras en el mismo cajón que las frutas porque las frutas liberan gas etileno, que provoca el deterioro de las verduras.

Espárragos

Remolachas (y sus verduras)

Las hojas de remolacha son fáciles de preparar y de cocción rápida, además de nutritivas. Las tapas comestibles y deliciosas son mejores fuentes de vitaminas y minerales que las propias remolachas, con más vitamina C, calcio y hierro. Pero a pesar de estos atributos, algunas personas aún los descartan.

Las hojas de remolacha tienen un hermoso color verde vino oscuro y un sabor maravillosamente complejo que es terroso pero suave con matices de remolacha dulce. En términos generales, si le gustan las remolachas frescas y dulces, disfrutará de las hojas de remolacha comestibles. Incluso si no le gustan las remolachas pero le gustan las espinacas o acelgas, es posible que desee probar las hojas de remolacha. Los tres son verduras de cocción suaves y no amargas de la familia del pie de gallina (Chenopodium). Las hojas de remolacha ofrecen un sabor un poco más robusto y una hoja más densa que las espinacas o las acelgas, pero se cocinan con la misma ternura y delicadeza.

Cocinar las hojas de remolacha es fácil y mejor si las marchitas en una sartén con un poco de agua. En una preparación clásica y deliciosa, las hojas de remolacha se saltean en aceite de oliva (1 cucharada o menos es suficiente) con varios dientes de ajo picado, luego se cubren y se cuecen durante 8 a 10 minutos. Agregue un chorrito de jugo de limón justo antes de servir. Además de un poco de aceite, agregue algunas cucharadas de agua para evitar que se pegue. Las hojas de remolacha también se pueden cocinar al vapor y aderezar después.

Algunos sabores que complementan la remolacha también resaltan las verduras: eneldo, limón, manzanas, vinagre balsámico, naranjas y jugo de naranja. Otros condimentos para usar incluyen canela, nuez moscada, clavo y jengibre. Los diferentes quesos también equilibran el sabor profundo de las verduras.

Almacenamiento: Separe las verduras de las remolachas y guárdelas en el refrigerador (juntas o separadas) en una bolsa de plástico que no esté bien cerrada. Las hojas de remolacha son más perecederas que las remolachas frescas y se conservan solo durante 3 a 4 días.

Habas

Las habas son una de las legumbres alimentarias domesticadas más antiguas. Las referencias a las favas se encuentran tanto en el Talmud como en la Mishna, lo que indica que han sido parte de la dieta del Medio Oriente desde al menos desde el siglo IV.

El término "habas" (del italiano fava, que significa "haba") se utiliza en algunos países de habla inglesa como los Estados Unidos, pero "haba" es el nombre más común en el Reino Unido y Australia y Nueva Zelanda.

Los frijoles son una gran fuente de fibra, proteínas, hierro, vitaminas B, potasio, magnesio y muchos otros nutrientes beneficiosos. Las favas tienen un sabor suave y cremoso que complementa muchos platos de primavera. Las favas frescas requieren un poco de tiempo, ya que deben descascararse, cocinarse y luego pelarse. Sin embargo, vale la pena el esfuerzo.

Los frijoles se pueden freír, lo que hace que la piel se abra y luego se salan y / o condimentan para producir un bocadillo sabroso y crujiente. Estos son populares en China, Malasia, Colombia, Perú (habas saladas), Guatemala (habas), México (habas con chile), Gilan (norte de Irán) y Tailandia (donde su nombre significa "nuez de boca abierta").

En algunos países árabes, las habas se utilizan para un plato de desayuno llamado ful mudammas.

Las habas también son comunes en las cocinas latinoamericanas. En el centro de México, el puré de habas es un relleno común para muchos alimentos a base de harina de maíz. antojito bocadillos como tlacoyos. En Colombia, se utilizan con mayor frecuencia enteros en sopas de verduras. Las habas secas y saladas son un bocadillo popular en muchos países latinos.

Las habas se cultivan ampliamente en los distritos de Kech y Panjgur de la provincia de Baluchistán en Pakistán y en la provincia oriental de Irán. Se les llama bakalaink en el idioma balochi, y Baghalee en persa


Recetas de la granja de Tantré

Precaliente el horno a 400 grados F. Cubra el fondo de la sartén de acabado natural con mango resistente al calor (el hierro fundido funciona mejor) con el aceite. Corte las papas en cuartos, agregue a la sartén y mezcle para cubrir con aceite. Coloque la sartén en la rejilla del medio del horno. Asa las patatas durante 20 minutos. Apague el fuego del horno. Remueve las patatas y déjalas en el horno otros 10 minutos. Revuelva las papas una última vez, luego transfiéralas a un tazón para servir, agregando la mezcla de romero y sal sobre ellas. Para 4 personas.

PURÉ DE PATATAS AZULES CON AJO ASADO

3 libras (aproximadamente 6 tazas) de papas azules
2 1/2 onzas (aproximadamente 2 a 4 dientes, según el tamaño) de ajo asado
1/4 taza de crema agria
1 cucharada. manteca
2 cucharadas. Parmesano rallado
Sal y pimienta

Pelar y cortar las patatas en cubos. Hervirlos en agua con sal durante unos 15 minutos o tiernos con un tenedor. Una vez que las patatas estén cocidas, escurrir el agua.
En un tazón grande, agregue el ajo, la crema agria, la mantequilla y el parmesano a las papas y tritúrelas hasta obtener la consistencia deseada. Añadir sal y pimienta al gusto.

RECETA DE ENSALADA DE PATATAS ROJAS, BLANCAS Y AZULES

1/2 libra de papas pequeñas rosas rojas (papas nuevas)
1/2 libra de papas pequeñas de rosa blanca
1/2 libra de papas pequeñas azules (o moradas)
1/4 taza de mayonesa
1/8 taza de aderezo ranch
1/2 cucharada de vinagre de champán (o vinagre blanco)
1/4 de cucharadita de eneldo seco
Pizca de azúcar (opcional)
1/4 taza de cebollas verdes en rodajas finas (cebolletas), tapas incluidas
Sal y pimienta negra recién molida al gusto.
Tomates de uva para decorar

Cocine a fuego lento las papas rojas, blancas y azules, con cáscara, en agua con sal hasta que estén tiernas, pero no blandas. Deje enfriar hasta que sea lo suficientemente fácil de manejar, pero aún tibio. Cortar en trozos de 1 pulgada. Combine mayonesa, aderezo ranch, vinagre de champán, eneldo y azúcar opcional. Vierta sobre las papas calientes y revuelva para cubrir. Sazone con sal y pimienta al gusto. Refrigere 2 horas o más para que los sabores se mezclen. Deje que alcance la temperatura ambiente para servir. Adorne con tomates uva. La receta se puede duplicar fácilmente.

* Notas: Las papas cerosas como las papas rosa roja, rosa blanca, azul, morada y dorada son las mejores para la ensalada de papas porque no son granulosas ni harinosas y se mantienen bien juntas. Puede sustituir las cebolletas por cebolletas picadas. Rinde 6 porciones.

SOPA DE CHILE VERDE DE PATATA DE APIO

1 cebolla grande, rebanada
2 cucharadas. mantequilla o aceite vegetal
1 apio de bulbo mediano, pelado y cortado en rodajas de 1/4 de pulgada de grosor
1 1/2 cucharadita tomillo fresco picado
3 papas grandes, peladas y cortadas en rodajas de 1/4 de pulgada de grosor
4 1/2 tazas de leche entera
1/2 taza de chiles poblano asados, pelados, sin semillas y picados
2 cucharaditas sal
1/2 cucharadita pimienta negra
2 cucharaditas azúcar
1 cucharada. vinagre de vino de arroz

Saltee las cebollas en mantequilla o aceite hasta que estén completamente cocidas, unos 15 minutos. Agregue el apio y el tomillo y cocine revolviendo con frecuencia, de 5 a 10 minutos. Agregue las papas, la leche y los pimientos, cocine a fuego lento hasta que las papas y el apio nabo estén bien cocidos. Licue suavemente en un procesador de alimentos. Condimente con sal, pimienta, azúcar y vinagre de vino de arroz. Para 4 personas.

(de espárragos a calabacín: una guía de productos frescos de temporada, MACSAC)

SOPA DE CELERIACO Y PATATAS DULCES

2 cucharadas. mantequilla o aceite vegetal
1 puerro grande, lavado a fondo y en rodajas finas (o 1 cebolla grande, picada)
1 apio nabo grande o 2 medianos, pelado y cortado en cubos de 1 pulgada
1 1/2 libras batatas, peladas y cortadas en cubos de 1 pulgada
1 1/2 cucharadita sal
1/2 cucharadita pimienta gorda molida o nuez moscada
4 tazas de agua o caldo de verduras sin sal
1 taza de sidra de manzana
1 taza de crema ligera o leche (opcional)
Sal y pimienta para probar
1/4 taza de nueces o almendras tostadas, picadas en trozos grandes

Caliente la mantequilla o el aceite en una sartén grande a fuego medio-bajo. Saltee las cebollas, revolviendo ocasionalmente durante unos 10 minutos, o hasta que estén ligeramente doradas. Agrega el apio, las batatas y la sal. Cubra y cocine, revolviendo unas cuantas veces, durante unos 10 minutos. Agregue la pimienta de Jamaica o la nuez moscada y revuelva por un minuto más. Vierta agua y sidra de manzana. Aumente el fuego y cocine a fuego lento durante unos 30 o 40 minutos, hasta que estén muy tiernos. Deje enfriar a tibio y haga puré en una licuadora o procesador de alimentos y vuelva a colocar en la olla (o use una licuadora de varilla para hacer puré la sopa en la olla). Agregue la crema o la leche. Sal y pimienta para probar. Sirva caliente y agregue nueces. Para 6.

(del libro de cocina The Genesis Farm)

CHUTNEY DE TOMATE VERDE

1 libra de tomates verdes, picados
1/2 libra de cebollas picadas
1/2 libra de miel
1/2 libra de pasas
1 pinta de vinagre de sidra
1 cucharada. sal marina

Cocine a fuego lento todo junto hasta que espese. Botella caliente en frascos esterilizados.

(de "Comida sencilla para la buena vida" de Helen Nearing)

TOMATES VERDES FRITOS PRIMERA HELADA

1 lg. tomate verde por persona
huevos y leche (2 cucharadas de leche por huevo)
Aceite para freír
empanizado (harina de maíz, pan rallado o harina)
sal y pimienta u otros condimentos (ver receta).
queso parmesano
Cortar los tomates en rodajas de 1/2 pulgada de grosor. Combine la leche y los huevos en un tazón y el empanizado y los condimentos en otro. (Los condimentos alternativos incluyen: albahaca, orégano, curry en polvo, semillas de sésamo o chile en polvo). Sumerja las rodajas de tomate primero en la mezcla de huevo, luego en la mezcla de empanizado / condimento y fría hasta que estén doradas por ambos lados.


50 lados de resorte

Desde arriba a la derecha, en el sentido de las agujas del reloj: cuscús de perlas con pesto de acedera (n. ° 37), ensalada de espárragos afeitados (n. ° 10), rábanos glaseados con miso (n. ° 25), quiche sin corteza de acelgas suizas (n. ° 50), ensalada de hinojo y manzana (No. 34)

Desde arriba a la derecha, en el sentido de las agujas del reloj: cuscús de perlas con pesto de acedera (n. ° 37), ensalada de espárragos afeitados (n. ° 10), rábanos glaseados con miso (n. ° 25), quiche sin corteza de acelgas suizas (n. ° 50), ensalada de hinojo y manzana (No. 34)

1. Puré de guisantes y menta Cocine 4 tazas de guisantes sin cáscara en agua hirviendo con sal hasta que estén tiernos, escurra aproximadamente 10 minutos, reservando 3/4 taza de agua de cocción. Haga puré los guisantes en un procesador de alimentos con 1/2 taza de menta fresca y 4 cucharadas de mantequilla hasta que estén suaves, agregando el agua de cocción según sea necesario. Condimentar con sal y pimienta.

2. Guisantes Salteados con Pancetta y Menta Saltee y escuche 3 onzas de panceta cortada en cubitos y 1/2 cebolla morada cortada en cubitos en aceite de oliva en una cacerola grande a fuego medio hasta que se doren, 12 minutos. Agregue 2 tazas de guisantes congelados descongelados y 1/2 cucharadita de sal kosher. Cocine hasta que esté completamente caliente, de 2 a 3 minutos. Agrega 2 cucharadas de menta picada y la ralladura de 1/2 limón. Sazone con pimienta.

3. Guisantes picantes al curry con coco Dore 1 cebolla pequeña en cubitos en aceite de coco en una cacerola grande a fuego alto, 5 minutos. Agregue 2 cucharaditas de cada curry en polvo, jengibre rallado y tostadas de ajo ralladas, 1 minuto. Agregue 2 tazas de guisantes congelados descongelados, 1 taza de leche de coco enlatada y 1/2 cucharadita de sal kosher. Cocine hasta que burbujee, 2 minutos. Cubra con cilantro picado y jalape rojo & ntildeo.

4. Judías verdes ampolladas Caliente 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén grande a fuego medio-alto. Agregue 1 1/4 libras de ejotes finos y 1/4 de cucharadita de sal kosher. Cocine, revolviendo a la mitad, hasta que estén carbonizados y tiernos, de 8 a 11 minutos, agregando 1/4 taza de almendras picadas, 1 diente de ajo picado y 1/2 cucharadita de pimentón durante el último minuto de cocción. Cubra con perejil picado, ralladura de limón y sal en escamas.

5. Guisantes con ampollas Caliente 1 cucharada de aceite de oliva en una sartén grande a fuego alto. Agregue 1 1/4 libras de chícharos y ½ cucharadita de sal kosher. Cocine, revolviendo a la mitad, hasta que esté carbonizado y tierno, de 5 a 7 minutos. Cubra con menta picada, ralladura de limón y sal en escamas.

Inserte y extienda 50 lados de resorte

Guisantes Glaseados con Miel (No. 6)

Guisantes Glaseados con Miel (No. 6)

6. Guisantes dulces glaseados con miel Cocine 1 1/4 libras de guisantes en agua hirviendo con sal hasta que estén verdes brillantes, escurrir de 2 a 3 minutos. Saltee y corte 1 chalota rebanada en mantequilla a fuego medio hasta que esté tierna, aproximadamente 3 minutos. Agrega los guisantes, 1 cucharadita de miel y una pizca de hojuelas de pimiento rojo. Cocine, revolviendo, hasta que esté glaseado, 2 minutos.

7. Ensalada de guisantes Mezcle 12 onzas de guisantes (en rodajas finas al bies) con 1 manojo de rábanos en rodajas finas, 1 cebolleta en rodajas, 2 cucharadas de aceite de oliva y vinagre de vino blanco y 1 cucharada de estragón picado. Corta los gajos de 1 naranja y exprime el jugo de las membranas y agrega a la ensalada. Condimentar con sal y pimienta. Deje marinar al menos 30 minutos y hasta 1 hora.

8. Primavera Panzanella Cocine 2 tazas de guisantes en agua hirviendo con sal hasta que estén tiernos, escurra durante 2 minutos y enjuague con agua fría. Repita con 2 tazas de habas sin cáscara y 1 taza de guisantes congelados. Pela las favas. Mezcle 6 tazas de pan de campo del día en cubos y escarola picada y 1/2 taza de cebolla morada en rodajas finas con los guisantes, las habas y los guisantes. Rocíe con 1/2 taza de aceite de oliva y 1/4 taza de vinagre de vino tinto, sazone con sal y pimienta y mezcle. Cubra con ricotta salata afeitada.

9. Ensalada de rúcula con brotes de guisantes Batir 2 cucharadas de aceite de oliva y jugo de limón Meyer con 1 cucharadita de azúcar y 1/2 cucharadita de sal kosher. Mezcle 10 tazas de rúcula, 2 tazas de brotes de guisantes picados y 2 rábanos en rodajas finas con el aderezo, sazone con pimienta. Cubra con queso de cabra desmenuzado.

10. Ensalada de espárragos rallados Batir 1/4 taza de parmesano rallado con 3 cucharadas de aceite de oliva, 2 cucharaditas de ralladura de limón, 1 cucharada de jugo de limón y 1/2 cucharadita de sal kosher. Afeite 2 manojos de espárragos grandes en tiras con un pelador de verduras y mezcle con el aderezo. Sazone con sal y pimienta, cubra con más parmesano.

11. Espárragos picantes a la parrilla Mezcle 2 manojos de espárragos con aceite vegetal, sazone con sal y pimienta. Ase a fuego medio-alto, dando vuelta una vez, hasta que esté verde brillante y crujiente pero tierno, 3 minutos. Mientras esté caliente, mezcle con 1 diente de ajo rallado, 1/2 chile Fresno picado y el jugo de 1/2 lima. Sazonar con sal.

12. Espárragos Glaseados con Balsámico Mezcle 2 manojos de espárragos con aceite de oliva en una bandeja para hornear con borde, sazone con sal y pimienta. Ase hasta que estén tiernos, crujientes y ligeramente carbonizados, de 3 a 4 minutos. Rocíe con vinagre balsámico. Ase hasta que esté ligeramente glaseado, de 1 a 2 minutos más. Cubra con sal en escamas.

13. Espárragos rallados de soja y jengibre Afeite 1 manojo de espárragos grandes en tiras con un pelador de verduras. Batir 3 cucharadas de salsa de soja baja en sodio con 2 cucharaditas de maicena, azúcar y aceite de sésamo. Sofría 1 cucharada de ajo picado y jengibre en aceite vegetal en una sartén antiadherente grande a fuego alto, 30 segundos. Agregue los espárragos salteados hasta que se ablanden, 3 minutos. Agregue la salsa y cocine, revolviendo, hasta que espese, de 1 a 2 minutos. Cubra con semillas de sésamo tostadas.

14. Champiñones y espárragos asados Mezcle 12 onzas de champiñones cremini en cuartos con aceite de oliva, luego mezcle con 2 cucharadas de parmesano rallado con sal y pimienta. Ase a 450 grados F en una bandeja para hornear precalentada hasta que esté dorado y tierno, de 20 a 25 minutos. Mezcle 1 manojo de espárragos (cortados en trozos de 2 pulgadas) con aceite de oliva y agregue a los champiñones. Ase hasta que estén tiernos, de 5 a 7 minutos.

15. Espárragos con Vinagreta de Mostaza Cocine 2 manojos de espárragos en agua hirviendo con sal hasta que estén tiernos y de color verde brillante, aproximadamente 3 minutos. Enjuague con agua fría y seque. Bate 1 cucharada de vinagre de vino tinto con 2 cucharaditas de mostaza dijon, luego agrega 2 cucharadas de aceite de oliva y 1 cucharada de cebollino picado, sazona con sal y pimienta. Rocíe los espárragos.

16. Ensalada de Papa con Espárragos Cocine 12 onzas de papas rojas pequeñas en cuartos en agua hirviendo con sal hasta que estén tiernas, escurra durante 10 minutos. Hacer Espárragos con Vinagreta de Mostaza (No. 15) picar los espárragos cocidos y doblar el aderezo. Mezcle con las patatas y 2 huevos duros picados.

17. Papas con limón y eneldo Cocine 2 libras de papas nuevas pequeñas en agua hirviendo con sal hasta que estén tiernas, escurra de 15 a 20 minutos, reservando 1/4 taza de agua de cocción. Mezcle con 4 cucharadas de mantequilla, el agua de cocción, 1/4 taza de eneldo picado y la ralladura de 1 limón sazone con sal y pimienta.

18. Flatbread de Papa y Limón Estire 1 libra de masa de pizza a temperatura ambiente en un rectángulo de 8 por 10 pulgadas en una bandeja para hornear engrasada. Mezcle 8 onzas de papas nuevas en rodajas finas con 1/2 limón (en cuartos y en rodajas finas), 2 cucharadas de aceite de oliva y 2 cucharaditas de romero picado. Sazone con sal y pimienta. Repartir sobre la masa y espolvorear con 1/3 taza de pecorino romano rallado. Hornee a 400 grados F hasta que esté dorado, de 20 a 25 minutos.

19. Ensalada de Papa con Aceitunas Cocine 2 libras de papas rojas pequeñas en cuartos en agua hirviendo con sal hasta que estén tiernas, escurra de 15 a 20 minutos. Toss with 3 sliced celery stalks, 1/3 cup chopped black olives, 1/2 minced red onion, 1/4 cup each chopped parsley and olive oil and 2 tablespoons each grainy mustard and red wine vinegar season with salt and pepper.

20. Spring Onion Mashed Potatoes Cook 1 bunch sliced spring onions with 3 minced garlic cloves and a pinch of salt in 1 stick butter until softened, 3 minutes. Cook 2 pounds cubed peeled Yukon Gold potatoes in boiling salted water until tender, 15 to 20 minutes drain and mash with the spring onion mixture and 1 cup milk. Condimentar con sal y pimienta.

21. Crispy Smashed Potatoes Cook 1 3/4 pounds small red potatoes, 2 bay leaves and 2 garlic cloves in simmering salted water until tender, 25 minutes drain and discard the bay leaves. Toss with 2 tablespoons olive oil. Transfer to a baking sheet and smash with a spatula. Drizzle with more olive oil and season with salt and pepper. Broil, turning, until crisp and golden, 15 to 20 minutes.

22. Buttery Leeks Combine 4 sliced leeks (white and light green parts), 1/2 cup water, 3 tablespoons each olive oil and butter and 1/2 teaspoon each chopped thyme and kosher salt in a skillet. Cover and cook over medium heat, stirring occasionally, until tender, 20 minutes. Uncover and cook until the water evaporates. Condimentar con sal y pimienta.

23. Leek Gratin Make Buttery Leeks (No. 22). Transfer to a 1-quart baking dish and stir in 1/2 cup heavy cream. Sprinkle with 2 tablespoons each breadcrumbs, shredded parmesan and shredded gruyère. Bake at 425 degrees F until bubbling, 20 minutes.

24. Brown Rice with Leeks Make Buttery Leeks (No. 22). Brown 8 ounces quartered chanterelle mushrooms in olive oil in a skillet over high heat, 6 minutes season with salt. Remove from the heat and add 2 tablespoons dry vermouth cook until dry. Stir in the leeks, 3 cups cooked brown rice and 1/2 cup chicken broth heat through. Condimentar con sal y pimienta.

25. Miso-Glazed Radishes Sauté 2 bunches halved radishes with 3/4 teaspoon sugar in butter in a large skillet over medium heat, 3 minutes. Add 1/4 cup water and season with salt and pepper. Cover and simmer until tender, 5 minutes. Remove from the heat stir in 1 tablespoon miso paste and 2 teaspoons lemon juice until glazed, thinning with water as needed.

26. Grilled Radishes Toss 2 bunches halved radishes with 2 tablespoons olive oil, 1 tablespoon white wine and 2 crushed garlic cloves season with salt and pepper. Transfer to a sheet of heavy-duty foil and seal into a flat packet. Grill over medium-high heat, turning once, until lightly charred, 12 to 15 minutes.

27. Spring Vegetables with Anchovies Combine 1 bunch each radishes and baby turnips (both cut into 1-inch wedges), 2 bunches halved baby carrots, 2 tablespoons each water and butter, 1 tablespoon marjoram leaves and 2 anchovies in a large skillet. Cover and cook over medium heat until just tender, 10 to 12 minutes. Add 1 cup snap peas and cook, covered, until crisp-tender, 2 to 3 minutes. Condimentar con sal y pimienta.

28. Braised Baby Turnips Reserve the greens from 1 1/2 pounds baby turnips peel and quarter the turnips. Melt 3 tablespoons butter in a large skillet over medium heat. Add the turnips and 2 teaspoons chopped thyme season with salt and pepper. Add 3/4 cup chicken broth, cover and cook until almost tender, 4 minutes. Uncover, increase the heat to high and boil until the liquid reduces by half, 1 to 2 minutes. Add the turnip greens and cook until wilted, 3 minutes. Top with chopped chives.

29. Wine-Braised Baby Artichokes Brown 2 1/2 pounds halved baby artichokes and 4 quartered shallots in olive oil over medium- high heat. Add 1 cup chicken broth and 1/2 cup white wine. Cover and simmer until tender, 20 to 25 minutes. Uncover and cook until the liquid reduces by half, 2 to 3 minutes. Stir in the zest of 1 lemon, 1/4 cup chopped chives and 2 tablespoons chopped tarragon season with salt and pepper.

30. Fried Baby Artichokes Combine 2 pounds halved baby artichokes with 2 cups buttermilk. Toss 2 cups flour with 2 teaspoons kosher salt and a few grinds of pepper. Dredge the artichokes in the flour, then fan out the leaves. Working in batches, deep-fry in 365 degrees F vegetable oil until golden, 3 to 4 minutes. Escurrir sobre toallas de papel. Sazonar con sal. Sirve con rodajas de limón.

31. Pickled Rhubarb Simmer 1 cup each water and white wine vinegar with 1/2 cup sugar and 1 tablespoon each coriander seeds, fennel seeds and kosher salt, stirring, until the sugar dissolves, about 1 minute. Pour over 2 sliced rhubarb stalks in a jar. Refrigere toda la noche.

32. Farro Salad with Pickled Rhubarb Make Pickled Rhubarb (No. 31). Drain, reserving 1/4 cup liquid. Toss the rhubarb with 4 cups cooked farro, 1 chopped endive, 1/2 small sliced red onion, 1/2 cup each walnuts and torn basil, 1/4 cup walnut oil and the reserved liquid season with salt and pepper.

33. Fennel Salad with Pickled Rhubarb Make Pickled Rhubarb (No. 31). Drain, reserving 2 tablespoons liquid. Toss the rhubarb with 1 small bunch chopped dandelion greens, 1 thinly sliced small fennel bulb, 2 tablespoons olive oil and the reserved liquid season with salt and pepper.

34. Fennel-Apple Salad Halve, core and very thinly slice 2 fennel bulbs and 2 Gala apples. Whisk 2 tablespoons white wine vinegar with 1 teaspoon dijon mustard, then whisk in 3 tablespoons olive oil. Toss the fennel and apples with the dressing and 1 tablespoon each chopped tarragon, parsley and chives season with salt and pepper.

35. Fava Beans with Chorizo Cook 2 cups shelled fava beans in boiling water until tender, 2 minutes drain and peel. Brown 1 ounce chopped dried chorizo in olive oil in a nonstick skillet over high heat. Add the fava beans, 1/2 cup chopped roasted peppers and 2 tablespoons each chopped parsley and scallions heat through, tossing, 1 minute. Condimentar con sal y pimienta.

36. Rice Salad with Fava Beans Cook 1 cup basmati rice as the label directs fluff with a fork and let cool slightly. Cook 1 cup shelled fava beans in boiling water until tender, 2 minutes drain and peel. Whisk 3 tablespoons each olive oil and lemon juice with 1/2 teaspoon each kosher salt and pepper. Toss the rice and fava beans with the dressing and 1/3 cup each pomegranate seeds and chopped dill, parsley and pistachios.

37. Pearl Couscous with Sorrel Pesto Cook 2 cups pearl couscous in boiling salted water until tender, about 8 minutes drain, reserving 1/2 cup cooking water. Pulse 2 cups each sorrel and parsley in a food processor with 2 chopped scallions and 1/3 cup toasted blanched almonds. Pulse in 1/2 cup olive oil season with salt and pepper. Stir into the couscous, adding the cooking water as needed to loosen.

38. Beet Salad with Walnut Dressing Drizzle 8 beets with olive oil and wrap individually in foil. Ase a 400 grados F hasta que estén tiernos, 1 hora. Let cool peel and quarter. Puree 1/4 cup toasted walnuts in a food processor with 1 chopped small shallot, 6 tablespoons olive oil, 3 tablespoons red wine vinegar and 1 tablespoon water season with salt and pepper. Toss with the beets. Top with 1 cup each crumbled goat cheese and chopped parsley.

39. Spring Greens with Shallot Dressing Combine 1 thinly sliced shallot with 2 tablespoons champagne vinegar and 1/4 teaspoon each kosher salt and pepper let sit 20 minutes. Stir in 2 tablespoons olive oil and 1 teaspoon honey. Toss 12 cups spring greens and 1 cup parsley with the dressing.

40. Grilled Baby Fennel and Spring Onions Toss 2 baby fennel bulbs (halved lengthwise) and 1 bunch spring onions with olive oil season with salt and pepper. Grill over medium-high heat, turning, until charred and crisp-tender, 2 to 5 minutes. Drizzle with Meyer lemon juice and olive oil season with salt.

41. Creamy Onions and Peas Cook 2 sliced onions in 4 tablespoons butter in a large saucepan over medium heat until very tender, about 20 minutes. Stir in 2 tablespoons flour, 1 teaspoon each fresh thyme and kosher salt and a pinch of nutmeg until smooth. Whisk in 1 cup each chicken broth and milk and cook, stirring, until slightly thickened, 3 to 5 minutes. Add 2 cups thawed frozen peas and heat through season with salt and pepper.

42. Herbed Lentils with Feta Toss two 15-ounce cans brown lentils (drained and rinsed) with 1 cup each chopped roasted red peppers, crumbled feta and chopped mixed herbs (mint, parsley and/or chives). Drizzle with 1/4 cup olive oil and 3 tablespoons red wine vinegar season with salt and pepper and toss.

43. Maple-Ginger Glazed Carrots Combine 8 sliced carrots, 1 cup water, 2 tablespoons butter, 1 tablespoon maple syrup, 2 teaspoons grated ginger and 1/2 teaspoon kosher salt in a large skillet. Cover and cook over medium-high heat until just tender, 10 minutes. Uncover and cook, stirring, until glazed, 3 minutes. Condimentar con sal y pimienta.

44. Spiced Carrot Puree Cook 2 pounds chopped carrots in boiling salted water until very soft, 12 to 15 minutes drain. Sauté 1 chopped onion in 4 tablespoons each butter and olive oil over medium heat, 5 minutes. Add 1 minced garlic clove and 1/2 teaspoon each ground cumin, kosher salt and honey cook 1 minute. Puree with the carrots season with salt and cayenne.


Down at the Heel

When we landed in Rome in the Spring of 1994, after a Winter in Maine and Manhattan respectively, my friend Nancy Harmon Jenkins and I were each beginning to look as bad as our passport photos. Hoping that an adventure might fill in the lines that stress and tedium had etched on our middle-aged faces, we headed south toward the rocky heel of Italy, not knowing the extent to which Puglia -- or Apulia, as it's often called in English -- would warm and soften our souls.

All it took was a few days under a sun that grew stronger and brighter with each passing hour. Suddenly, the yellow mimosas would pop like fireworks and the almond trees would flower like pastel cumulus clouds. Ordering the landscape were olive trees and eucalyptus plants, deep blue-green and silver.

It's funny how an ancient place can make you happy, how evidence of eternity has a way of making the future seem far less treacherous. This is what happens in Puglia, where you are consoled by past and present simultaneously -- by the ancient stone dwellings called trulli that dot the high, grassy plain and by the blur of modern delivery trucks that obscure, in their haste, the sight of an ancient grove.

At its heart, Puglia is Italian, yet it lacks the gentle sway of the northern countryside. Often, as we drove and walked, we felt as if we were lost in Greece, caught up in a harsh land haunted by former glories. There was a sense of permanent struggle, of toil and primitive ways -- the preindustrial plows plying the spring fields. There were also the anxious trappings of modernity, brash new towns and satellite dishes.

Meal by meal, we could taste the victory of a sturdy, peasant culture. The rough orecchiette, scraped together without the luxury of an egg to ease the dough, the mass of peppery greens that accompany each spring dish, the humble, omnipresent fava bean -- all were redolent of the primitive culture beneath Italy's cosmopolitan surface.

Puglia not only lifted our spirits, it satisfied our vast appetites and left us feeling wonderfully restored. It is a feeling that is distinctly Puglian, according to Nancy, who returned to the region to live and to research her latest book, 'ɿlavors of Puglia.''

Puglia, you see, has known both glory and conquest, and its stubborn endurance can be fully tasted in its homemade food. The Romans, the Greeks, the Turks and the Bourbons, among others, have come and gone, and through it all Puglia has remained faithful to its traditions, a place where tragedy and celebration, defeat and hope coexist exquisitely.

And because Puglia is poor, with a bony geography and an acrid climate, nothing here is ever wasted, not the stale bread, not the leftover grapes. There are no rules in this cooking, merely the continuity of tradition passed from mother to daughter, along with a determination to survive and flourish, however fleetingly.

Dora Ricci's Tiny Meatballs

(all Recipes from Flavors of Puglia,by Nancy Harmon Jenkins, Broadway books, 1997.)

1 pound ground veal, or a combination of ground veal and ground pork

1 cup freshly grated bread crumbs

2 tablespoons grated pecorino cheese

2 tablespoons minced parsley

1 clove garlic, finely minced

11/2 to 2 cups extra-virgin olive oil

1 small white onion, peeled and sliced thinly

8 canned plum tomatoes, drained

Sal y pimienta negra recién molida al gusto.

1 tablespoon minced fresh herbs, like basil, mint or oregano, or a combination.

1. Combine the meat, bread crumbs, cheese, parsley, garlic and egg in a bowl, but do not overmix.

2. In a pan, heat all but two tablespoons of the oil to 370 degrees. Meanwhile, form the meat mixture into little balls, no more than about of an inch in diameter. When the oil is hot, fry a few at a time until they are brown on all sides and then drain them on paper towels.

3. In a saute pan, soften the onion in the remaining oil for 5 minutes. Add the tomatoes and use a fork to smash them, continuing to cook until the sauce is thick, about 7 minutes. Sazone con sal y pimienta al gusto.

4. Puree the sauce in a food processor. Return to the pan, add the meatballs and let them bubble gently over medium-low heat for 3 mintues. Just before serving, stir in the fresh herbs.

1 large or 2 small eggplants

1/4 cup extra-virgin olive oil, plus more for garnish

1 cebolla mediana, picada en trozos grandes

1 stalk celery, chopped into 1-inch lengths

1/2pound fresh green or red chard, sliced thin

1/2pound green beans, sliced into 1-inch lengths

6 ripe tomatoes, peeled and coarsley chopped

1/2cup coarsely chopped flat-leaf parsley

1 tablespoon fresh oregano

1 small dried red chili pepper, minced.

1. Cut the eggplant into 1-inch cubes. Place in a colander and sprinkle with salt. Weight the eggplant with a can placed on a small plate and set the colander in the sink to drain for at least 1 hour. Then rinse the cubes thoroughly and pat dry with paper towels.

2. Cut the potato and carrot into cubes the same size as the eggplant. Cut the peppers in half lengthwise, discard the seeds and white membrane and slice thinly.

3. Turn the heat to medium-high and add the the oil to a big heavy saucepan. Saute the eggplant and potato for about 5 minutes, or until they just start to brown along the edges. Stir in the onion and celery, lower the heat to medium-low and continue to cook, stirring, until the onion softens and starts to turn golden. Add the carrot, chard, green beans and pepper and stir to combine well.

4. Add 1/2 cup hot water to the pan, cover and cook for 5 minutes. Stir in the tomatoes, zucchini and the aromatics along with the chili pepper. Taste and adjust seasoning. Cover and cook for 30 minutes, adding small amounts of water from time to time if necessary. Remove the bay leaf and serve immediately.

Chickpeas and Handmade Pasta

1 small yellow onion, cut into quarters

2 cups semolina flour for pasta

Extra-virgin olive oil for deep frying

1 small dried hot red chili pepper.

1. Put the chickpeas in a bowl, cover with cool water and soak overnight. The next day, drain the water, place the chickpeas in a deep saucepan and cover with 1 inch of fresh water. Add 1 of the garlic cloves, the onion, bay leaves and celery and bring to a boil over medium heat. Cover the pan and simmer for 1 to 2 hours, or until the chickpeas are very tender -- the time depends on the age and size of the peas. Add boiling water from time to time so that an inch of water remains over them as they cook. The liquid will become thicker and soupier.

2. Meanwhile, to make the pasta, dissolve the teaspoon of salt in about cup of very warm water. Put the semolina in a mixing bowl and add the salted water a little at a time, gradually mixing until most of the water has been incorporated. You may need a little more water, or semolina, depending on humidity.

3. Knead the pasta in the bowl for a few minutes. As you knead, you will feel the semolina granules begin to soften and relax. Once the dough is well amalgamated, turn it out on a board. If the dough feels stiff, brush a little water on the board with your fingers if the dough feels loose and wet, scatter a tablespoon more of semolina on the boards and continue kneading until the texture is soft and silky. Then set the dough aside for 30 minutes.

4. Using half the pasta at a time, roll it out on a very lightly floured board into the thinest possible sheet. Cut the sheet into long noodles about 1/2-inch wide and drape the noodles over the back of a chair to dry for 20 minutes.

5. In a pot about 10 inches in diameter, add the oil to a depth of 1 inch. Add the remaining garlic and the chili pepper, broken in two. Cook at medium heat until the garlic starts to brown. Discard the garlic and add a few pasta strips at a time, about of it, frying until the noodles are crisp and brown. Retirar y escurrir sobre toallas de papel.

6. When the chickpeas are very soft, remove the bay leaf and raise the heat to medium-high, adding more boiling water if necessary to keep them covered to a depth of 1 inch. Gently stir the remaining, un-fried pasta into the chickpeas and let cook for 5 minutes. When the pasta is al dente, garnish 4 bowls with a handful of fried pasta and serve immediately.

Dried Fava Beans With Bitter Greens

1/2 pound dried, shelled fava beans

Sal y pimienta negra recién molida al gusto.

1/2cup extra-virgin olive oil

1 pound bitter greens like dandelion greens, broccoli rabe, turnips or watercress.

1. Soak the beans overnight in cold water, drain and gently pull the outer skin off and discard. Place in a deep, ovenproof cooking pot, add cold water to cover the beans, cover and place over a high flame until the mixture starts to boil.

2. As the beans begin to boil, skim the foam. When the foam ceases to rise, add a pinch of salt and stir well. Cook for 1 hour more, stirring frequently and adding more cold water to keep the beans covered. During the last 10 minutes of cooking, use a wooden spoon to stir and pulverize the beans. When the beans are mashed and have the consistency of clotted cream, beat in i cup of olive oil and season with salt and pepper to taste.

3. While the beans are cooking, clean the greens and boil in water until tender. Drain and toss with the remaining olive oil, salt and pepper to to taste. Serve the beans and the greens with thick country bread.


Poached cherries

From The A.O.C. Cookbook The A.O.C. Cookbook by Suzanne Goin

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  • Categorías: Baked & steamed desserts Dessert
  • Ingredientes: thyme fresh bay leaves dried chiles de arbol whole star anise cinnamon sticks black peppercorns Port wine oranges cherries


Eat Your Way Slim: The Plant-Based Diet Plan

Desayuno: Avocado mash on a toasted sprouted English muffin. How-to: Spread on mashed avocado, and add a squeeze of lemon and chili flakes. Intentar: Food for Life Ezekiel 4.9 English Muffins. Lunch: Brown rice with mung beans and fermented vegetables. Intentar: Farmhouse Culture Ginger Beet and Horseradish Leek krauts. Cena: Stuffed red peppers. How-to: Char peppers over an open flame until skins are black peel, halve, and de-seed. Fill with cooked quinoa, walnuts, and parsley. Bake for 15 minutes at 350° F.

Desayuno: All-greens shake. How-to: Mix spinach, kale, parsley, and celery (add half an avocado to make it creamy). Lunch: Lentil soup with a spinach-and-roasted-parsnip salad. How-to: Add grated ginger, cumin, or coriander to a vegetable-stock-based lentil soup. Top spinach with roasted parsnips and a squeeze of lemon. Cena: Polenta with mushrooms, English peas, asparagus, and thyme. How-to: Make (or buy) fresh polenta cakes. Cook vegetables in vegetable stock until tender pour over polenta.

Desayuno: Organic puffed quinoa cereal with almond milk, maca, and bananas. Intentar: Kosher Mills Pop-Quin Puffed Quinoa Cereal. Lunch: Fava bean purée on rye toast with chopped mint, romaine lettuce, cherry tomatoes, black olives, and lemon. How-to: Blend fava beans until creamy. Scoop onto bread and add the "fixings." Cena: Vegetable stir-fry with an arugula, apple, and pine-nut salad. How-to: Sauté various greens (collards, kale, Swiss chard) with onions and sliced red cabbage. Dress salad with apple cider vinegar.

Desayuno: Sprouted toast with raw walnut butter and banana slices. Be generous with the bananas. Lunch: Warm lentil salad dressed with balsamic vinegar. How-to: Cook lentils until soft add chopped beets, shallots, fresh basil, and a few soaked walnuts. Cena: Smashed fingerling potatoes and leeks, plus a cucumber, avocado, radish, and pea-shoot salad with salsa verde dressing. How-to: Mash cooked potatoes with chili flakes and pepper. Cut leeks in half, add thyme, and bake at 350° F for 30 minutes.

Desayuno: Organic rolled oats with dried white mulberries. How-to: Soak oats overnight in nut or coconut milk until creamy. Lunch: Zucchini purée and sautéed spinach with balsamic vinegar. How-to: Blend zucchini, Brazil nuts, tahini, lemon juice, and mint. Garnish with chili flakes. Cena: Raw cauliflower tabouleh with zucchini pancakes. How-to: Chop cauliflower, shallots, mint, and tomato add lemon and sumac. Grate zucchini and add salt soak for 10 minutes. Drain, then add rice flour and thyme. Form into small patties sauté until brown.

Desayuno: Coconut "yogurt" with pistachios. How-to: Blend coconut meat and water, add probiotics, and ferment for 12 hours (or buy it ready to go). Intentar: Anita's Creamline Coconut Yogurt. Lunch: Chickpea salad with marinated carrots, cilantro, and black olives. How-to: Soak carrots in lime juice, cumin, salt, and honey for five minutes pour over drained canned beans. Add olives and cilantro. Cena: Quinoa spaghetti with cherry tomatoes, oregano, and garlic shaved fennel with green olives, Meyer lemon, and balsamic vinegar.

Desayuno: Cauliflower mash. How-to: Steam cauliflower until soft purée with a teaspoon of raw coconut oil and salt. Lunch: Open-faced DLT (dulse seaweed strips, little gem lettuce, and tomato). How-to: Toast sprouted bread and layer like a BLT. Hate seaweed? Make it an ALT (avocado). Cena: Artichoke risotto, plus a treviso (or radicchio), onion, and citrus salad. How-to: Roast trimmed and quartered baby artichokes. Sauté garlic and onion, add rice and vegetable stock, and cook until stock is absorbed. Nestle artichokes into risotto.

Desayuno: Chia seed "pudding" with seasonal fruit. How-to: Mix a 1:3 ratio of chia seeds to low-fat coconut milk soak overnight. Lunch: Warm white beans with chopped sage, plus a dandelion, date, and red-onion salad with pumpkin-seed dressing. How-to: Blend sprouted pumpkin seeds, lemon juice, garlic, and parsley, and pour over salad. Cena: Zucchini noodles with mint-pistachio pesto and roasted carrots with honey. How-to: Place zucchini in a spiralizer (we like Paderno's) to make linguine-like strips. Boil for two minutes.

Desayuno: Raw organic granola with almond or hemp milk and blueberries. Look for "buckwheat" on the label&mdashit has a low-glycemic index. Lunch: Sweet potato vegetable wrap. How-to: Bake sweet potato, mash, and scoop onto a sprouted-grain wrap add arugula and fermented or steamed vegetables. Cena: Warm farro with garlic and rosemary arugula salad with pine nuts and a lemon-juice-and-balsamic-vinegar dressing. How-to: Braise baby garlic bulbs in vegetarian stock. Pour over the farro.

THREE GUILT-FREE SWEET SNACKS (ONE A DAY, PLEASE) 1. Chocolate-avocado mousse Blend an avocado, raw cacao, honey, and a touch of water. Chill in small cups or serve at room temperature. 2. Berry chia "pudding" Purée frozen berries (cherries are good) with a little water and honey. Stir in chia seeds (a 1:4 ratio of chia seeds to purée). Refrigerate for at least 30 minutes. 3. Raw dark chocolate Look for organic and sugar-free. You'll be surprised how a square or two is all you need to satisfy your sweet tooth. Intentar One Lucky Duck Chocolate Bar.